Quando si parla di etichetta nelle confezioni dei cibi confezionati, difficilmente dedichiamo molta attenzione alla parola aromi eppure, dietro questa dicitura, si possono nascondere numerose varianti e non sempre innocue come possono sembrare.
Se è vero che le sostanze aromatiche oggi in commercio sono state testate ed approvate dall’EFSA (European Food Safety Autorithy), è altresì vero che spesso dietro la generica dicitura aromi si possono nascondere molte possibilità. La distinzione principale che dobbiamo fare fra gli aromi sta nel distinguere gli aromi naturali, estratti da fonti vegetali o animali, da quelli sintetici, che non hanno alcun rapporto, in termini chimici e organici, con il prodotto originario di cui vanno a replicare il sapore.
Questi ultimi possono addirittura inventare ex-novo un aroma capace di irretire e conquistare i nostri sensi di consumatori oramai difficili da stupire. Ed ecco, qui si nasconde l’insidia ed il vero pericolo che rappresentano gli aromi ad uno stile di vita sano.
Cosa intendiamo per aroma
Gli aromi che sono presenti nei cibi confezionati lavorati o semi- lavorati hanno lo scopo primario di conservare il gusto di un cibo anche a dispetto della perdita di sapore naturalmente causata dai tempi di conservazione. Per questo motivo in etichetta noi possiamo trovare principalmente tre tipi di diciture:
- aroma: si tratta di aromi sintetici prodotti in laboratorio partendo da molecole, naturali o non, che nulla hanno a che fare con il prodotto, naturalmente inteso, cui sono associate. Sono le più utilizzate nella produzione industriale perché sono di facile conservazione, non deperiscono, non perdono sapore con il tempo e sono molto economiche;
- aroma naturale: è un aroma che viene estratto attraverso procedimenti meccanici (come la spremitura), fisici (come la distillazione) o microbiologici ed enzimatici. Se nell’etichetta del prodotto che stiamo comprando (ad esempio un gelato alla vaniglia) l’aroma viene indicato come “estratto naturale di vaniglia” allora un aroma estratto da vere bacche di vaniglia sarà presente almeno per il 95%, se invece la dicitura è solo aroma naturale significa che il sapore di vaniglia viene ricreato attraverso l’utilizzo di più fragranze aromatiche. Questo dipende anche dalla singola ricetta che l’aromatiere dell’azienda produttrice custodisce;
- aroma naturale biologico: questa dicitura non è solamente garanzia della provenienza biologica, per il 95% almeno, delle materie prime di origine vegetale o animale, che non devono essere OGM, ma anche che derivino solo da procedimenti fisici, microbiologici o enzimatici, che non siano stati trattati con procedimenti ionizzanti e che non contengano additivi e conservanti se non quelli ammessi dal legislatore europeo.
La differenza fra un aroma naturale e un aroma naturale biologico può sembrare minima, dato che in entrambi il legame con l’elemento naturale non è reciso, eppure c’è e sta nelle sostanze che si possono trovare al loro interno.
Differenza fra aromi naturali e naturali biologici
Quello che fa la differenza fra aromi naturali e naturali biologici sta, oltre che nella qualità delle materie prime di origine organica utilizzate, sta anche nella metodologia estrattiva e di conservazione.
Infatti è stato rilevato come dalla dicitura aroma naturale non possiamo sapere quali siano i solventi utilizzati per l’estrazione né quali conservanti siano stati aggiunti. Al contrario, le sostanze presenti negli aromi biologici, sottostanno alla stessa normativa disposta per i cibi biologici di cui all’allegato n. XIII VIII sez. B del Reg. CE 889/08 per quanto riguarda gli ausiliari di fabbricazione.
Particolare preoccupazione si riversa inoltre sugli aromi da affumicatura che venendo prodotti a partire dal risultato di combustioni, possono essere genotossici. In passato l’EFSA ha difatti disposto, nel 2007 e nel 2008, il ritiro di alcuni di questi aromi dal mercato proprio per l’elevato rischio per la salute (http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/smoke-flavourings). Non a caso nei prodotti biologici è vietato l’uso di aromi di affumicatura.
Aromi naturali biologici in Italia
Come paese, l’Italia è fra i più avanzati nella ricerca di aromi biologici, dove la sfida maggiore sta non solo nella produzione di un prodotto che ha maggiore instabilità ma anche nella sua conservazione nel tempo.
In questo è particolare il caso della New Flavours (https://www.new-flavours.com/aromi-naturali-e-bio.cfm) che non solo è riuscita a produrre due essenze naturali particolarmente instabili come quelle dello zafferano e del tartufo, ma addirittura a realizzarle anche come essenza biologiche.
L’uso di aromi biologici, ad oggi, non è ancora particolarmente diffuso, ma a partire dal 2021 diventerà obbligatorio in tutti i cibi preparati biologici.
Perché fare attenzione agli aromi sintetici
Da quello che abbiamo visto fin ora in materia di aromi, abbiamo già capito che ci sono aromi più salubri di altri. Ma non solo per la propria composizione chimica e organica, ma anche dal punto di vista degli effetti sul piano nutrizionale.
Lo scopo della chimica sull’aroma è quello di amplificarne il sapore, che risulterà più naturale negli aromi biologici, un po’ meno in quelli naturali e pompato al massimo in quelli sintetici, che sono anche i più diffusi nei cibi della grande distribuzione. L’effetto prodotto è quello di aver spostato la nostra percezione del dolce e del salato, con grave rischio per quelle che sono le nostre abitudini alimentari e di conseguenza, la nostra salute.