Glutammato monosodico cosa è?
Per Glutammato monosodico si intende il sale di sodio dell’ acido glutammico, un amminoacido non essenziale, molto diffuso in natura. L’acido glutammico è detto “non essenziale” perchè è uno degli amminoacidi più presenti nell’ organismo ed è importante per il funzionamento della cellula, tuttavia il suo fabbisogno aumenta in presenza di fonti di stress psicofisico o di malattie.
A scoprire il Glutammato monosodico fu un Professore dell’ Università di Tokyo, nel 1908, grazie ad un’ alga marina molto diffusa in Oriente, dalla quale estrasse il composto. Ci si accorse subito delle proprietà additive della sostanza, infatti il sapore del glutammato venne definito “umami”, che in giapponese vuol dire saporito, e divenne il “quinto gusto”, riconosciuto come tale solo agli inizi del XXI secolo.
Glutammato monosodico dove si trova?
Glutammato monosodico dove si trova
Il Glutammato monosodico si presenta come una polvere bianca cristallina, solubile in acqua, viene ottenuto dall’ acido glutammico e utilizzato come additivo per esaltare la sapidità di molti alimenti quali carni, pesce e verdure.
L’industria alimentare utilizza questa sostanze soprattutto nei dadi da brodo, nei prodotti congelati e liofilizzati, nei salumi, nelle carni in scatola e in molti altri prodotti preconfezionati. Molto spesso sulle etichette degli alimenti ci sono determinate sigle che indicano l’ utilizzo del Glutammato, quali E620, E621, E623.
Il parmigiano reggiano, insieme ai piselli in scatola e ai dadi vegetali, è il prodotto sul mercato che contiene la quantità maggiore di glutammato monosodico. Ma per quanto riguarda il parmigiano, troviamo in esso, glutammato di origine naturale, già presente nel latte e non aggiunto quindi in fase di preparazione. A usare maggiormente tale additivo è, senza dubbio la cucina cinese, in quanto nella preparazione di molte pietanze utilizza un’ alga presente in natura molto ricca di Glutammato monosodico.
Il Glutammato monosodico fa male?
Glutammato monosodico fa male
Negli anni 60 si accesero molte polemiche riguardo gli effetti del Glutammato sull’ organismo. Infatti venne dimostrato che in alcuni soggetti predisposti, vi era una correlazione tra il consumo di cibi contenenti Glutammato e la comparsa di sintomi quali mal di testa, capogiri, palpitazioni.
Tali sintomi andarono sotto il nome di ” Sindrome da ristorante cinese” e, si diffuse quindi l’ idea che il Glutammato sia nocivo per la salute dell’ uomo. In precedenza, negli anni 50 un altro studio aveva dimostrato che l’ uso prolungato di Glutammato può portare all’ insorgenza di malattie neurodegenerative. Tuttavia tali effetti non sono stati dimostrati da altre evidenze empiriche, infatti, recenti studi hanno smentito la tossicità dell’ additivo.
In ogni caso il Glutammato monosodico contiene molto meno sodio rispetto al sale e dove viene usato riduce il contenuto di sodio del 30% circa, pertanto “abitua” il gusto del consumatore a mangiare molto più salato.
Perchè fa male e quali sono i suoi effetti effetti nocivi?
Il ruolo del Glutammato nel metabolismo dei neuroni non è messo in discussione e, quindi un’ alterazione dei suoi normali livelli nell’ organismo può essere molto dannosa. Sono state effettuate molte ricerche riguardanti la neurotossicità di tale sostanza, soprattuto relazione ad un eccessivo movimento di Glutammato dal sangue fino al cervello.
Quindi, a scopo precauzionale, gli individui che soffrono di patologie neurodegenerative dovrebbero limitare il consumo di alimenti contenenti elevate dosi di Glutammato monosodico.
I maggiori effetti collaterali derivanti dal consumo di tale sostanza, sono riscontarbili soprattutto nell’ apparato digerente, con dolori allo stomaco e diarrea o, neli organi di senso con ronzii alle orecchie, fastidi alla vista.
Attualmente, nel nostro Paese è stato vietato l’ utilizzo di tale sostanza negli alimenti per neonati e destinati comunque alla prima infanzia poichè, oltre ad effetti negativi immediati nei bambini, l’ uso eccessivo dell’ additivo, può provocare aumento dell’ appetito, e quindi come conseguenza a lungo termine, obesità.
Inoltre, come già detto in precedenza, abituando i recettori della lingua ad un gusto maggiormente saporito, vi è un aumento della ritenzione idrica dovuto a maggiore consumo di cibi salati, quindi è controindicato il consumo di tale sostanza in quei soggetti che seguono una dieta iposodica.
I principali pericoli per la salute
Tutti gli effetti nocivi del Glutammato monosodico non sono stati dimostrati scientificamente o, meglio, sono stati smentiti più volte. In ogni caso, quello che è certo è che essendo una sostanza che aumenta la sapidità e rende i cibi molto più saporiti, anche un prodotto scadente può essere reso appetibile da questo additivo.
Quindi le industrie alimentari possono aumentare l’ appetibilità di prodotti scadenti, migliorare il gusto di cibi di qualità bassa e, questo diventa una sorta di inganno per il consumatore, oltre ad avere conseguenze negative sulla salute poichè, aumentare l’ appetibilità di cibi “spazzatura”, incrementa il loro consumo, portando all’ aumento nella società di soggetti in sovrappeso.
Pertanto è fondamentale, prestare attenzione alle etichette dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole, e limitare l’ uso di sostanze nocive a scopo precauzionale.